Cerca
Close this search box.

Filtrazione dello Zucchero

Filtrazione dello zucchero - Spadoni F&B

Il mercato europeo dello zucchero sta vivendo una rinascita dopo un periodo di crisi tra il 2017 e il 2020, causato da una modifica delle normative, registrando un aumento produttivo del 50% ed evidenziando una ripresa vigorosa sia nella produzione che nel consumo di zucchero. Utilizzato ampiamente dai consumatori privati e dall’industria alimentare, lo zucchero ha un ruolo importante per la definizione del volume e della consistenza degli alimenti; sono fondamentali per la fermentazione, hanno la capacità di trattenere l’umidità agendo da conservanti e, infine, riducono il punto di congelamento e aumentano il punto di ebollizione.

In questo contesto di crescente domanda e sfide produttive, la filtrazione dello zucchero diventa fondamentale per garantire la purezza e la qualità del prodotto finale. Analizzeremo le fasi produttive e le tecniche di filtrazione impiegate per assicurare un prodotto sicuro e di alta qualità, esplorando anche l’importanza della filtrazione nella produzione delle bibite analcoliche.

Tipi di Zucchero

Esistono vari tipi di zucchero provenienti da piante o frutti diversi. Il più consumato e conosciuto, lo zucchero bianco, può essere estratto da due piante: canna da zucchero e barbabietola.

Fasi Produttive dello Zucchero

Le fasi produttive, analoghe per le due piante, sono le seguenti:

  1. Raccolta della materia prima
  2. Estrazione e depurazione, da cui si ottiene il sugo greggio
  3. Evaporazione e cristallizzazione
  4. Centrifugazione, essiccazione e confezionamento, da cui si ottiene lo zucchero

Filtrazione dello Zucchero

Lo zucchero recuperato dopo ogni ciclo è sempre più ricco di impurità e deve essere depurato e filtrato, in quanto, oltre al saccarosio, contiene anche fibre e sali minerali originariamente presenti nella materia prima, che lo rendono torbido e di colore scuro. Lo sciroppo, inoltre, è per sua natura soggetto a contaminazione microbiologica (lievito, muffa, batteri), una caratteristica inaccettabile in qualsiasi prodotto alimentare. I solidi sospesi influiscono sull’aspetto del prodotto finale e la contaminazione può portare alla degradazione del prodotto, ad esempio con un aspetto o un sapore indesiderato oppure con aromi sgradevoli. La catena di approvvigionamento dello zucchero grezzo è mutata significativamente negli ultimi anni, e di conseguenza è cambiato il rapporto prezzo/qualità, ponendo nuove sfide.

In genere, indipendentemente dalla sua qualità, lo sciroppo grezzo è microbicamente stabile a 70 °Brix, in quanto il contenuto zuccherino è talmente elevato che i microrganismi presenti non possono prelevare acqua per crescere. Tuttavia, a livelli di Brix inferiori, lo sciroppo grezzo è instabile e deve essere controllato utilizzando la filtrazione a riduzione della carica microbica o altri mezzi di sterilizzazione. Si utilizzano quindi:

  • Filtri a carbone attivo: purificano lo sciroppo da colori e odori
  • Cartucce metalliche: dotate di elevata resistenza meccanica e alle alte temperature
  • Filtri a farina fossile: per l’eliminazione della torbidità dagli sciroppi
  • Filtri lenticolari: per la brillantatura del prodotto
  • Sistemi di filtrazione particellare rigenerabile Dumbo: elevata efficienza in termini di portate e potere di accumulo

Produzione delle Bibite

Un cenno a parte merita poi la produzione delle bibite, che assorbe il maggiore consumo di zucchero nell’industria alimentare. Le bibite sono bevande analcoliche prodotte miscelando acqua con sciroppo di zucchero e anidride carbonica, con l’aggiunta di aromi e coloranti. Il processo di produzione delle bibite richiede numerose fasi di filtrazione, tra cui la filtrazione a carboni attivi per la rimozione di odori e colori dallo sciroppo, la filtrazione a basso contenuto di calcio per prevenire problemi di instabilità, nonché la filtrazione delle acque di processo o dei gas. La qualità dello sciroppo, che è l’ingrediente principale insieme all’acqua, influisce significativamente sulla qualità del prodotto finito e dipende da molti fattori come: origine, processo di produzione, trasporto e stoccaggio. La preparazione dello sciroppo di zucchero è quindi una delle fasi più importanti nel processo di produzione delle bibite.

Lo zucchero, per essere utilizzato, viene trasformato in sciroppo semplice attraverso un processo di dissoluzione in acqua calda (circa 50-60°C). Successivamente, la soluzione viene convogliata in un filtro in acciaio per eliminare eventuali parti sospese grossolane, poi inviata ad un sistema filtrante prima di essere stoccata nel serbatoio di accumulo. Ottimi risultati sono stati ottenuti, in questo ambito, con gli innovativi sistemi di filtrazione Dumbo.

Fonti:

1. https://eridania.it

2. https://www.gminsights.com/industry-analysis/industrial-sugar-market

3. Sartorius White Paper “Sistema Jumbo Star nella filtrazione dello sciroppo di zucchero” GLI ZUCCHERI E LE PROSPETTIVE DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE – Eufic.org

Scopri tutti i nostri prodotti visitando il sito!

Facebook
Twitter
LinkedIn