La pratica enologica della chiarifica dei mosti, come trattamento preventivo nella lavorazione del vino, assume un’importanza fondamentale per procedere a una fermentazione che darà luogo a vini con miglior caratteristiche organolettiche e gustative.
Esistono diversi procedimenti di illimpidimento dei mosti: decantazione statica, centrifugazione, filtrazione sottovuoto e flottazione. Quest’ultimo rappresenta una delle ultime innovazioni nel settore delle tecnologie di separazione. Un sistema mutuato da altri settori, e che ha trovato un conveniente impiego nell’enologia sin dagli inizi degli anni ’90, per la sua particolare velocità ed efficacia nel processo di illimpidimento. Durante il processo di flottazione si ottiene un’ottima separazione dei solidi in tempi ridotti e ad alta efficienza, mantenendo alti livelli igienici nella pratica di cantina. Se volete produrre un vino che si distingua dalla massa, è necessario approfondire il funzionamento di questo processo e le ragioni che lo rendono così importante. Appurata l’importanza del processo di flottazione procediamo con approfondimenti in dettaglio; parleremo di cos’è la flottazione, del perché è importante e di come utilizzarla per la produzione del vostro vino. In men che non si dica, diventerete esperti sul processo di flottazione!I fondamentali della flottazione
Quando si tratta di produrre vini di alto livello e ottima stabilità, il vecchio detto “il diavolo si nasconde nei dettagli” risulta quanto mai appropriato, ed il dettaglio che può fare la differenza nella vinificazione e per l’appunto la flottazione.
Ma cos’è esattamente? … e perché è così importante per la vinificazione?
La flottazione, nota anche come chiarificazione, serve per rimuovere dal mosto d’uva particelle solide come il “trub” e la polpa delle bucce. È un processo che permette di realizzare un prodotto limpido in un periodo di tempo molto breve. Generalmente si usa per chiarificare di vini bianchi e rosati, utilizzato con ottimi risultati anche per i vini rossi.
Facciamo più chiarezza…
La flottazione è una pratica enologica progettata per illimpidire il mosto e separare i residui di buccia e materiale peptidico, rimuovendo quindi anche la feccia e i componenti fenolici dal succo. È un procedimento estremamente efficiente che si basa sulla separazione delle sostanze solide in sospensione nel liquido, tramite l’immissione di micro bolle di gas (come azoto, aria, ossigeno o argon) che aderiscono alle sostanze solide in sospensione diminuendone la densità e portandole così in superficie.
Questo processo avviene prima della fermentazione alcolica tramite un macchinario che si chiama Flottatore. Questo è costituito da una pompa che permette di metter il liquidi in pressione, miscelandolo con il gas scelto. Si ottiene così la separazione, dove, sulla superficie saranno presenti le materie solide catturate che formeranno una schiuma più o meno densa da rimuovere successivamente e nella parte inferiore il liquido limpido.
Essendo un processo chimico-fisico, la flottazione viene influenzata da diversi parametri. In primo luogo, è necessario che il mosto sia ad una temperatura non inferiore ai 12°C a non superiore ai 20°C in modo da garantire una corretta densità del vino. In secondo luogo, è necessario che le catene polipeptidiche siano sufficientemente piccole in modo che aderiscano correttamente alle bolle di gas che vieni inserito.
Inoltre, in base alle caratteristiche dell’uva e dall’annata possono essere aggiunti altri tipi di coadiuvanti come:
- il PVPP (Polivinilpolipirrolidone) per eliminare i composti ossidati e per rendere più pulito il gusto e l'odore;
- la Bentonite per eliminare enzimi ossidativi ed evitare problemi di fermentazione;
- la Gelatina per compattare le fecce e avere un mosto più limpido.
Questo processo può diminuire notevolmente il tempo necessario per la chiarifica e contribuire a minimizzare il rischio di ossidazione, consentendo di ottenere un prodotto fine e dal sapore migliore con il minimo sforzo.
Bibliografia
1. Assoenologi: “Flottazione”, parole del vino, https://www.assoenologi.it/enologonlinerubriche/flottazione/
2. Emanuela Ferrari: “Illimpidimento per flottazione dei mosti bianchi di prosecco e friulano con l’impiago di proteina vegetale da patata a confronto con gelatina animale”. Università degli studi di Pavia, 2013/2014.
3. Zeynep Kollu: “Ottimizzazione della flottazione in continuo: esperienze applicative…”. Università degli studi di Pavia, 2012.
4. Enologonline.com: “Flottazione”, https://www.enologonline.com/flottazione/
