Esistono diversi approcci e metodi di vinificazione a seconda della regione, della tradizione e del tipo di vino che si desidera produrre. Alcuni vini richiedono processi di vinificazione più complessi e strutturati. La vinificazione in bianco e la vinificazione in rosso soni i metodi più comuni.
Vinificazione in bianco
La vinificazione in bianco è un processo di produzione del vino che viene utilizzato principalmente per la produzione di vini bianchi. Durante questo metodo di vinificazione, le uve vengono pressate immediatamente dopo la raccolta e la diraspatura in modo da separare gli acini dai raspi. Subito dopo segue la fase della sgrondatura che separa le bucce dalla frazione liquida del mosto limitando il più possibile il tempo di contatto tra i due.
Questa separazione immediata avviene per far sì che il mosto si scarichi di colore, evitando il più possibile la presenza di tannini e antociani, pigmenti responsabili del coloro rosso del vino.
Subito dopo, il succo viene trasferito in contenitori per iniziare la fermentazione. Durante questa fase, in cui lo zucchero nel succo viene trasformato in alcol, è importante controllare due fattori, il contatto con l’aria, che deve essere il più possibile limitato per evitare l’ossidazione enzimatica dei polifenoli e il controllo della temperatura, che non deve superare i 18-20°C.
È importante quindi che il mosto venga agitato regolarmente per garantire che il lievito si distribuisca uniformemente e controllare la temperatura in maniera costante in quanto la fermentazione è una reazione esotermica, che produce calore.
Una volta che la fermentazione è completa, il vino viene travasato in vasi vinari destinati al suo affinamento, in modo da acquisire i suoi caratteristici aromi e sapori. A seconda dello stile di vinificazione, il travaso può essere preceduto dalla filtrazione per separare i lieviti (fecce).
Infine, il vino viene imbottigliato e lasciato a riposare in bottiglia per alcuni mesi prima di essere commercializzato. La vinificazione in bianco è un processo che richiede molta attenzione e cura per produrre vini bianchi di alta qualità con caratteristiche organolettiche uniche.
Vinificazione in rosso
A differenza della vinificazione in bianco, la vinificazione in rosso prevede che, dopo la pigiatura delle uve e la separazione degli acini dai raspi e dai vinaccioli, il mosto venga trasferito nei tini di fermentazione con tutte le bucce delle uve dentro. Questo procedimento avviene perché il mosto è quasi del tutto incolore e insapore, quindi ha bisogno delle sostanze aromatiche, dei pigmenti (antociani) e dei tannini presenti nelle bucce degli acini per diventare vino rosso.
Nella vinificazione in rosso è prevista una fase di macerazione in cui vengono lasciate le bucce a mollo nel mosto, per una durata che può andare da poche settimane fino ad alcuni mesi. Il periodo di macerazione dipende dal tipo di vino che si vuole produrre e della varietà del vitigno, che può richiedere più o meno macerazione perché più o meno concentrato in natura.
Durante la fermentazione, il mosto viene mantenuto a una temperatura costante (non superiore ai 30°C) e, come nel caso della vinificazione in bianco, agitato regolarmente per garantire che le bucce si distribuiscano uniformemente nel mosto. Durante questo processo, lo zucchero nel mosto viene trasformato in alcol, e il vino acquisisce i suoi caratteristici aromi e sapori.
Una volta che la fermentazione è completa, si procede con la svinatura, in cui si estrae il vino dal recipiente di fermentazione separandolo dalle vinacce esauste. Questa fase in genere include una filtrazione, utile per stabilizzare il vino ed evitare che restino dentro particelle indesiderate. Dopodiché si decide se imbottigliare direttamente il vino, (creando un rosso giovane) oppure se trasferire il vino in altri tini, botti, barrique o anfore per l’affinamento.
Fonti:
1. Quattro calici: “La vinificazione in bianco”, https://www.quattrocalici.it/conoscere-il-vino/la-vinificazione-bianco/
2. Quattro calici: “La vinificazione in rosso”, https://www.quattrocalici.it/conoscere-il-vino/la-vinificazione-rosso/
3. Italvinus: “Metodi di vinificazione”, https://www.italvinus.it/it/content/metodi-di-vinificazione/
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