Претрага
Close this search box.

Flotacija: tehnike bistrenja

Enološka praksa bistrenja mošta, kao preventivnog tretmana u vinarstvu, dobija suštinski značaj kako bi se nastavila fermentacija koja će rezultirati vinima sa boljim organoleptičkim karakteristikama, kao i karakteristikama ukusa.

Postoji nekoliko postupaka za bistrenje mošta: statičko taloženje, centrifugiranje, vakuum filtracija i flotacija. Ovo poslednje predstavlja jednu od najnovijih inovacija u oblasti tehnologija separacije. Sistem pozajmljen iz drugih industrija, i koji je pronašao zgodnu upotrebu u enologiji od ranih 1990-ih zbog svoje posebne brzine i efikasnosti u procesu bistrenja. Tokom procesa flotacije, odlično odvajanje čvrstih materija se postiže za kratko vreme i uz visoku efikasnost, održavajući visok nivo higijene u vinarskoj praksi. Ako želite da proizvedete vino koje se izdvaja od gomile, morate saznati više o tome kako ovaj proces funkcioniše i zašto je toliko važan. Pošto smo utvrdili važnost procesa flotacije, nastavimo sa uvidima u detalje;razgovaraćemo o tome šta je flotacija, zašto je važna i kako je koristiti za proizvodnju vašeg vina. Uskoro ćete postati stručnjak za proces flotacije!

Osnove flotacije

Kada je u pitanju proizvodnja vina visokog nivoa i odlične stabilnosti, stara izreka „đavo je u detaljima“ se pokazala kao uvek odgovarajuća, a detalj koji može da napravi razliku u proizvodnji vina i upravo u  flotaciji.

Ali šta je to tačno? … I zašto je to toliko važno za proizvodnju vina?

Flotacija, poznata i kao bistrenje, koristi se za uklanjanje čvrstih čestica kao što su trub i pulpa iz mošta grožđa. To je proces koji proizvodi čist proizvod u vrlo kratkom vremenskom periodu.  Obično se koristi za bistrenje belih i roze vina, takođe se koristi sa odličnim rezultatima za crvena vina. 

Hajde da razjasnimo…

Flotacija je enološka praksa dizajnirana da razbistri mošt i odvoji ostatke kože i peptidnog materijala, čime se takođe uklanjaju talog i fenolne komponente iz soka. To je izuzetno efikasan proces koji se zasniva na odvajanju suspendovanih čvrstih materija u tečnost uvođenjem mikromehurića gasa (kao što su azot, vazduh, kiseonik ili argon) koji se vezuju za suspendovane čvrste materije, smanjujući njihovu gustinu i izvlačeći ih na površinu. 

Ovaj proces se odvija pre alkoholne fermentacije kroz mašinu koja se zove Floater.. Sastoji se od pumpe koja stavlja tečnost pod pritisak, mešajući je sa izabranim gasom. Tako se dobija odvajanje, gde će na površini biti prisutni uhvaćeni čvrsti materijali koji će formirati manje ili više gustu penu koja će se kasnije ukloniti a u donjem delu bistra tečnost.

Kako je to hemijsko-fizički proces, na flotaciju utiče nekoliko parametara. Prvo, neophodno je da mošt bude na temperaturi ne manjoj od 12°C i ne većoj od 20°C kako bi se obezbedila odgovarajuća gustina vina. Drugo, neophodno je da polipeptidni lanci budu dovoljno mali tako da pravilno prianjaju na mehuriće gasa u gde su ubačeni.

Pored toga, u zavisnosti od karakteristika grožđa i berbe, mogu se dodati i druge vrste dodataka kao što su:

Ovaj proces može značajno smanjiti vreme potrebno za bistrenje i pomoći u smanjenju rizika od oksidacije, omogućavajući fini proizvod boljeg ukusa uz minimalan napor.

Literatura

1. Assoenologi: “Flottazione”, parole del vino,  https://www.assoenologi.it/enologonlinerubriche/flottazione/

2. Emanuela Ferrari: “Illimpidimento per flottazione dei mosti bianchi di prosecco e friulano con l’impiago di proteina vegetale da patata a confronto con gelatina animale”.  Università degli studi di Pavia, 2013/2014.

3. Zeynep Kollu: “Ottimizzazione della flottazione in continuo: esperienze applicative…”.  Università degli studi di Pavia, 2012.

4. Enologonline.com : “Flottazione”,  https://www.enologonline.com/flottazione/

Facebook
Twitter
LinkedIn