La vinificazione è il processo di trasformazione dell’uva in vino. È un processo complesso che coinvolge diverse fasi, che possono variare a
seconda del tipo di vino che si desidera ottenere.
Tuttavia, il processo di base della vinificazione comprende le seguenti fasi principali:
1. Vendemmia
La vendemmia rappresenta la prima fase del processo di vinificazione, ossia il momento in cui l’uva viene raccolta e portata in cantina. Il grado di maturazione dell’uva varia in base al prodotto che si vuole ottenere e si valuta attraverso l’analisi dei livelli di zucchero, acidità, pH e aromi. Più a lungo l’uva resta sulla pianta, maggiore sarà il contenuto zuccherino di sostanze pigmentanti nei mosti e minore sarà la loro acidità.
2. Diraspatura e pigiatura
Nella vinificazione, la diraspatura e la pigiatura sono due processi distinti ma spesso eseguiti insieme durante la fase di preparazione delle uve per la fermentazione.
La diraspatura è il processo in cui le uve vengono diraspate per separare i grappoli dai raspi, che sono le parti legnose della pianta, in quanto questi possono conferire al vino caratteristiche sgradevoli come amarezza e astringenza. Inoltre, la diraspatura consente di rimuovere eventuali residui vegetali o impurità che potrebbero influenzare la qualità del vino. La pigiatura invece, è il processo di schiacciamento degli acini d’uva che serve per rompere la buccia e liberarne il succo.
3. Fermentazione
In questa fase il mosto ottenuto dalla pigiatura viene posto
in recipienti, solitamente serbatoi di acciaio inox oppure in botti di legno, dove
gli zuccheri presenti nei mosti si trasformano in alcool grazie all’azione dei
lieviti. Questo processo può durare da alcuni giorni a diverse settimane, a
seconda del tipo di vino e delle condizioni di fermentazione desiderate.
4. Affinamento e maturazione
Prima di venir imbottigliato, una volta completata la fermentazione, il vino viene sottoposto a travasi e filtrazione, a cui segue un periodo di assestamento chiamato affinamento.
Esso può venire condotto in recipienti inerti per un periodo di tempo che può variare da una settima a qualche mese. Se esso viene condotto in recipienti di legno grandi (botti) o piccoli (barrique) nelle quali può rimanere per un periodo che varia da diversi mesi a diversi anni, si parla di maturazione o invecchiamento del vino.
5. Imbottigliamento
Terminata la
maturazione, il vino viene nuovamente travasato e filtrato e successivamente imbottigliato.
Il vino a questo punto deve nuovamente stabilizzarsi, pertanto viene fatto
affinare in bottiglia solitamente per uno-tre mesi prima della messa in
commercio.
Ovviamente, esistono diverse varianti e approcci alla vinificazione a seconda della regione, della tradizione e del tipo di vino che si desidera
produrre. Alcuni vini possono richiedere processi di vinificazione più complessi, come la macerazione delle bucce per i vini rossi o la fermentazione in botti di legno per i vini da invecchiamento. La vinificazione è un’arte che richiede competenza e esperienza per ottenere risultati di qualità.
Fonti:
1. Quattro calici: “Fasi della vinificazione”, https://www.quattrocalici.it/conoscere-il-vino/fasi-della-vinificazione/
